El gocho, la vaca, la cabra y la oveja eran una parte imprescindible de nuestra vida doméstica y, junto al pan, las patatas, las legumbres y la leche, constituían la base de nuestra alimentación..
El gocho se criaba en el cubil, un pequeño espacio tapiado dentro de la cuadra. Allí se le hacía la cama, generalmente una empalizada en horizontal que levantaba unos centímetros del suelo del cubil, con el fin de mantener la zona seca. Sobre ella se echaba la mullida, para que el animal se pudiera tumbar más seco y cómodo. Contaba también con un comedero, llamado pila o duerno.
Todas las familias criaban uno o dos gochos, según sus posibilidades y las necesidades de la casa. Las gochas eran también sacrificadas para la matanza, pero sólo cuando habían proporcionado ya varias camadas para criar.
Siempre había alguna familia que tenía un gocho macho, el berrón, para cubrir a las gochas de cría. El resto de los gochos se capaban, porque aparte de engordar más, no existía el problema de que a la hora de matarlo estuvieran en celo, pues no se podría hacer la matanza, ya que la carne se estropearía.
Muchos gochos al hozar originaban verdaderos destros. Para evitarlo se les abrinquillaba. Los brinquillos eran una especie de aros de metal que perforaban el hocico produciendo un fuerte dolor, con lo cual no hozaban.
Para alimentar a los gochos en todas las casas había un calderón, por lo general de hierro, al que se llamaba simplemente el caldero del gocho, en el que se cocía su comida. Esta consistía en un amasijo de desperdicios de comida, mondas de patata, hojas de negrillo o roble, ortigas, etc. A esta comida se le solía añadir una lata de salvado o harina, normalmente de centeno para dar más consistencia al condumio. Por el verano se les hechaba algo de verde, como rebol, hojas de remolacha, berza…; a medida que se aproximaba la matanza se reforzaba la alimentación con remolacha y patatas.
A partir de San Martino, que ya caen buenas heladas, la nieve está por los altos y el gocho cebado, se puede proceder a la matanza. La mayoría suela hacerla durante el mes de diciembre.
A la matanza se suele invitar a familiares y amigos, pues no deja de ser una fiesta familiar. El día elegido se madruga, se toma la copusia o parva y se procede.
Los hombres entran en el cubil e introducen en la boca del gocho, justo detrás de los colmillos, un cordel en el que previamente se ha hecho un lazo corrido en un extremo. Tiran del gocho hacia el banco, donde se le tumbará y con otro cordel corto se hacen dos lazos, se le amarran las dos patas delanteras, se tira para atrás y se mete el cordel por la pata bajera de atrás, quedando así prácticamente inmovilizado; mientras la pata trasera restante es sujetada por otra persona, el cordel del hocico se sujeta a una pata del banco.
El matarife clava el cuchillo en la olla, que está en el cuello bajo, para que sangre. La sangre que derrama el animal es recogida en una cazuela removiéndola continuamente para que enfríe y no se cuaje; con ella se harán las morcillas. Si hubiera ya suficiente sangre, el resto se recoge en otra cazuela, pero dejándola cuajar para comerla frita o encebollada.
Ahora el animal, ya muerto, es “jamuscado” con un cuelmo de centeno, es decir con paja de centeno entera pero desprovista de grano. Ya jamuscado se pela con cuchillos y se lava bien rascando con trozos de teja hasta que queda limpio y bien blanco.
Se le coloca panza arriba en el banco y se le saca primero, en el caso de los gochos, el meano, que se tira a los perros; después se saca la barbada, que va desde la quijada al culo, y se cuelga en un varal; a continuación el manto, que también se cuelga, luego el bazo con la “toquilla”, así llamada por tratarse de grasa entrecalada que da ese aspecto. Toda esta grasa se picará en trocitos y se derretirá en una cazuela y pasándola luego a ollas; es la manteca de cerdo que se irá consumiendo durante todo el año. Con los restos se solían hacer migas: se desmenuzaba pan posado y se freía un poco con esta grasa, añadiéndole azúcar.
Se separan entonces las tripas del “gochín” o estómago, por debajo de éste se ata la tripa en los lados cortando por el medio para separar el estómago del resto de las tripas; se corta el culo alrededor de la tripa cular y se echan las tripas en una artesa de madera; se extrae después la “zambomba”, que es la tripa de la vejiga, que se da a los chavales para que la inflen con una paja.
Las mujeres desentrevenarán las tripas, para ello las atarán, para que no salga la porquería, y separarán las choriceras de las morcilleras; a estas últimas se las quita la grasa exterior, que se llama collarín, éste se cuelga junto con el manto y la toquilla, y ya están las tripas listas para que las mujeres vayan a lavarlas a la canal. Allí las cortarán en trozos y meterán dentro agua una y otra vez hasta que haya salido toda la porquería que contenían y queden bien limpias. A veces era preciso echarlas un poco de vinagre para que desapareciera el mal olor.
Volvamos al gocho. Se le corta la gorguera y se extraen, unidos a ella, los pulmones, el corazón y el hígado, al que se quita la hiel. Es ya el momento de colgar el gocho. La sangre y grasa que ha podido quedar en su interior es sacada con una caceta.
Es el momento en que alguien llevará los “chichos” (tres pequeños trozos de solomillo, hígado y lengua) al veterinario para su examen, como prevención a la triquina.
La primera parte de la matanza ya estaba hecha y era hora de comer. Por la tarde se picaban las cebollas que se mezclarán con con la sangre, rebanadas de pan, sal, pimenton y grasa formando el mondongo, con el que se rellenan las tripas y se hacen morcillas. Éstas, una vez atadas, se cuecen en grandes calderas y, cuando enfríen, se colocan en varales y se trasladan a la hornera para que, con las heladas y el calor, se sequen y curen.
El gocho, que ha pasado la tarde y la noche colgado, será estazado al día siguiente. Se le corta la cabeza, se le da un corte a lo largo del lomo hasta pegar en el espinazo con la punta del cuchillo, se le vuelve para sacar los solomillos, luego las cintas de lomo. Con ayuda de un hacha se cortan las costillas al ras del espinazo, quedando el gocho en dos trozos. Se separan después los jamones, los perniles y las medianas. Los jamones exigen un trabajo minucioso, hay que limpiarles muy bien la vena, pues la sangre que contiene puede estropearlo; se les cubre de sal gorda y se les prensa, colocando sobre ellos tablas y piedras, dejándoles a escurrir, donde permanecerán tantos días como kilos pesen. Transcurrido el plazo, se les limpiará y aliñará con un adobo a base de ajos, aceite y pimentón para evitar que les “cague la mosca”; finalmente se les cuelga en la hornera para que curen con un poco de calor y humo. Los perniles y las medianas se descarnan para picar su carne y hacer chorizos. Los huesos sobrantes, junto con el espinazo, los costillares y el tocino se les pone en sal. Una vez sacados de sal se cuelga en la hornera el tocino, los huesos y el espinazo; a los costillares se les suele adobar como al jamón.
Una vez picada la carne para los chorizos, se mezcla con pimentón, en una artesa grande, con pimentón, ajos machacados, sal, un poco de orégano tostado y un chorro de aceite; se envuelve todo muy bien y se deja reposar una noche para que la carne tome bien el adobo. Se prueban ya los gijos o gijas, friéndolos en una sartén, pudiendo rectificar de sal o pimentón si se cree conveniente. Al día siguiente se hacen los chorizos, embutiéndolos con una máquina manual, se atan, se colocan en varales y se llevan a la hornera, donde se ahuman y curan.
Se hacen también las androjas, un embutido confeccionado a base de harina de trigo, grasa de gocho, pimentón y sal, que se embute como las morcillas, con un embudo, se cuece y se cuelga en varales.
También solían hacerse algunos chorizos para el cocido, de peor calidad, llamados sabariegos o sabadiegos. El proceso era el mismo que el descrito anteriormente, pero se sustituía la carne por la asadura picada, corazón pulmón y callos.
El hígado se comía encebollado o en chanfaina (una especie de sopas con hígado).
Los lomos, junto con algún chorizo, se conservaban en aceite o grasa, se freían y se metían en una olla cubriéndoles con el aceite o grasa de la fritura.
Cuando se mataba una vaca, normalmente se mezclaba la carne de vaca con la de cerdo para que, al ser esta última más grasa, los chorizos se mantuvieran jugosos. La cecina se curaba de forma similar al jamón.
En el caso de cabras y ovejas, las piernas se destinan a cecina, pero el resto de la carne se curaba y se comía cocida.
Los gochos que se mataban solían tener un año o cerca; si tenían 7 u 8 meses se les dominaba “marciales”. El peso de los gochos se expresaba siempre –aún hoy día se mantiene esa costumbre- en arrobas (1 arrroba equivale a 11,5 kg.).
LA PRUEBA
Tras estas faenas era costumbre dar a los más allegados –parientes o vecinos- “la prueba”, compuesta de ordinario por una morcilla, un chorizo, un trozo de tocino de barbada y un poco de espinazo. De esta labor de reparto solían encargarse los chavales. Con este reparto en todas las casas se probaba la matanza de otros vecinos, estableciéndose las lógicas comparaciones, críticas y rivalidades (que si Fulano se pasó con la sal, que a Mengano le ha salido picante…).
Escrito por Lupi Reguera
